Il Rostin negaa si prepara con quattro nodini di vitello, alti 2-3 centimetri, infarinati appena, rosolati nel burro e portati a cottura lenta con…
Il minestrone alla milanese si costruisce con verdure, fagioli, riso e una base di lardo o cotiche. La cottura è lunga, a fuoco basso,…
La Busecca Milanese si prepara con trippa bovina già pulita, fagioli cotti, soffritto di sedano, carota e cipolla, pomodoro e brodo. Le versioni scritte…
I Mondeghili si compongono con carne lessa avanzata, pane raffermo ammorbidito nel latte, uovo, formaggio grattugiato, prezzemolo e panatura. Le fonti milanesi li descrivono…
Il burro chiarificato fatto in casa si ottiene sciogliendo burro non salato a calore moderato, separando schiuma e deposito lattiginoso, poi filtrando soltanto la…
L’orecchia d’elefante è una cotoletta milanese di vitello, senza osso oppure con osso ridotto, battuta sottile, passata in uovo e pangrattato e cotta nel…
La cotoletta milanese nasce da una costoletta di veal con osso, ricavata dal carré e mantenuta spessa; la Wiener Schnitzel usa invece una fetta…
L’ossobuco con risotto richiede quattro geretti posteriori di vitello, riso Carnaroli, brodo di carne e zafferano in pistilli. Le versioni scritte confrontate distinguono soprattutto…
L’ossobuco milanese parte dal geretto posteriore di vitello, tagliato a 3-4 cm, infarinato e stufato con burro, vino bianco e brodo. La versione in…
La gremolada è un condimento milanese composto da prezzemolo fresco, aglio e scorza di limone. Per l’ossobuco si prepara cruda, con un trito molto…
Il Risotto al salto recupera il Risotto alla milanese già cotto, freddo e ben mantecato trasformandolo in un disco dorato. Per quattro persone servono…
Per il risotto alla milanese serve un brodo di carne leggero ma continuo, mantenuto appena sotto il bollore. Il midollo può entrare nel soffritto…
La tradizione milanese, a casa tua