La tradizione milanese, a casa tua
Il risotto alla milanese si fa con riso Carnaroli tostato in un soffritto di burro e cipolla, portato a cottura con brodo di carne in 15–18 minuti e colorato con lo zafferano; si manteca con burro freddo e formaggio grattugiato. Il midollo compare in otto ricette su nove; il vino divide le fonti.
L’essenziale
- Il Carnaroli è nominato in 9 ricette su 9; tre ammettono anche Arborio o Vialone Nano.
- Il midollo è in 8 ricette su 9, da 20 a 60 g; Artusi lo mette in una sola delle sue tre versioni.
- Il vino bianco è in 5 ricette su 9; il testo pubblicato da Expo Milano 2015 come ricetta depositata al Comune lo vieta.
- Tre fonti su nove pesano lo zafferano: 0,3 g, 0,4 g e 5 g per sei persone.
- Quattro ricette mantecano a fuoco spento; Artusi, al n. 79, prima di togliere dal fuoco.
Perimetro Questa pagina è per chi prepara il risotto in casa per due–sei persone e vuole la versione milanese della tradizione con la ragione di ogni scelta. Non tratta il risotto al salto né la scelta del brodo, che hanno le loro pagine sul blog, e il procedimento è ricostruito dalle fonti, non testato in redazione.
Quale riso, e quanto a persona?
Le nove ricette nominano tutte il Carnaroli. Tre ammettono un’alternativa: YesMilano, il portale turistico del Comune, accetta Carnaroli, Arborio o Vialone Nano; Cookist Carnaroli o Vialone Nano. Artusi non indica la varietà.
Per quattro persone la dose più frequente è 320 g, cioè 80 g a persona: la usano cinque ricette su nove. Artusi scrive 500 g per cinque nelle versioni n. 78 e n. 79 e 300 g per tre nella n. 80, cioè 100 g a persona. YesMilano indica 550 g per sei.
Il calcolatore di risotto riproporziona le dosi di Artusi e della scheda del sito al vostro numero di persone; i tempi per varietà mettono a confronto le tre varietà.
Il midollo va messo, e se non lo si trova?
Otto ricette su nove lo prevedono. Le dosi vanno da 20 g (Cucchiaio d’Argento, Dissapore) a 60 g per quattro (Sonia Peronaci, Cookist). L’animale cambia: midollo di bue, di manzo o di vitello secondo la fonte. Solo La Cucina Italiana non lo mette.
Artusi lo usa in una sola delle sue tre versioni, il n. 79, con 40 g per cinque persone, e la presenta come « più complicata e più grave allo stomaco […] ma più saporita ». Le versioni n. 78 e n. 80 non lo hanno.
Due testi legati alla città aggiungono il grasso d’arrosto al midollo: YesMilano e la ricetta pubblicata nel 2015 dal magazine di Expo Milano come « depositata al Comune di Milano ». Nessuna delle altre sette lo cita.
Seguiamo la versione con il midollo, maggioritaria nelle fonti. Se non lo trovate, chiedetelo al macellaio insieme al geretto per l’ossobuco; senza midollo il risotto resta nella versione n. 78 di Artusi, che non lo prevede.
Vino sì o vino no?
È la divergenza più netta. Cinque ricette su nove sfumano con vino bianco: YesMilano, La Cucina Italiana (mezzo bicchiere), GialloZafferano (50 g), Sonia Peronaci (100 ml), Cookist (un bicchiere). Tre non lo nominano. Una lo vieta: il testo di Expo Milano 2015 scrive che « importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano ».
I due testi più vicini al Comune si contraddicono dunque tra loro: YesMilano, portale turistico del Comune, scrive « sfumate con del vino bianco »; il testo Expo, presentato come ricetta depositata, lo esclude. La scheda del registro De.Co. pubblicata dal Comune non pubblica dosi e non risolve la questione.
Artusi mette due terzi di bicchiere di vino bianco nella versione n. 79 e due dita di marsala nella n. 80; la n. 78 è senza vino.
| Fonte | Riso per 4 | Midollo | Vino | Zafferano | Mantecatura |
|---|---|---|---|---|---|
| Artusi n. 78 | 400 g (500 per 5) | no | no | q.b., in pistilli pestati | non indicata |
| Artusi n. 79 | 400 g (500 per 5) | 40 g per 5 | bianco, ⅔ di bicchiere | q.b. | sul fuoco |
| Artusi n. 80 | 400 g (300 per 3) | no | marsala | q.b., a fine cottura | non indicata |
| YesMilano | 550 g per 6 | sì, 30 g + grasso d’arrosto | bianco | 5 g di pistilli o polvere, per 6 | non indicata |
| Expo Milano 2015 | non indicato | sì, 30 g + grasso d’arrosto | vietato | pistilli o bustina | non indicata |
| Sale&Pepe (2024) | 500 g per 6 | sì, 30 g | non citato | pistilli | non indicata |
| Cucchiaio d’Argento (2022) | 320 g | 20 g | no | 1 bustina | fuori dal fuoco |
| La Cucina Italiana (2020) | 320 g | no | bianco, ½ bicchiere | 2 bustine | non indicata |
| GialloZafferano | 320 g | 50 g | bianco, 50 g | 0,3 g | fuori dal fuoco |
| Sonia Peronaci | 320 g | 60 g | bianco, 100 ml | 0,4 g di pistilli | fuori dal fuoco |
| Cookist (2025) | 300 g | 60 g | bianco, 1 bicchiere | 1 bustina | fuori dal fuoco |
| Dissapore | 320 g | 20 g | no | 1 bustina | non indicata |
La tabella mette a confronto nove ricette e le tre versioni di Artusi su cinque variabili. Le dosi di riso di Artusi sono ricalcolate per quattro persone per renderle confrontabili; le altre sono riportate come pubblicate.
Pistilli o bustina, e quando metterli?
Le fonti si dividono tra pistilli e zafferano in polvere. Tre ricette usano i pistilli; quattro la bustina; il Cucchiaio d’Argento indica la bustina negli ingredienti e un’infusione di pistilli nel procedimento. Solo tre fonti pesano lo zafferano: 0,3 g per quattro (GialloZafferano, due bustine da 0,15 g), 0,4 g di pistilli per quattro (Sonia Peronaci), 5 g di pistilli o polvere per sei (YesMilano). La distanza tra queste dosi è troppo ampia per indicarne una come quella della tradizione.
Artusi, al n. 78, chiede « quanto basta a renderlo ben giallo » e consiglia di comprarlo « in natura », di pestarlo nel mortaio e di scioglierlo « in un gocciolo di brodo caldo ». Nella versione n. 80 lo aggiunge solo a cottura ultimata. Il testo di Expo distingue i due formati: i pistilli a due terzi della cottura, la polvere alla fine.
La scelta tra pistilli e bustina, con le dosi e i tempi di infusione, ha una pagina dedicata sul blog.
Come si conduce la cottura?
Il procedimento ricostruito dalle fonti si divide in cinque tappe.
- Scaldate il brodo di carne e tenetelo appena sotto il bollore: 1–1,5 l per quattro secondo le ricette che lo pesano.
- Fate appassire mezza cipolla tritata con metà del burro e il midollo, senza colorirla.
- Unite il riso e tostatelo per un paio di minuti; se seguite la versione con il vino, sfumate e lasciate evaporare.
- Bagnate con il brodo un mestolo per volta e aggiungete lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo; la cottura del riso richiede 14–18 minuti secondo le fonti che la indicano.
- A riso cotto, mantecate con il burro freddo rimasto e il formaggio grattugiato, poi lasciate riposare un minuto prima di servire.
Sulla cipolla le fonti divergono: cinque ricette chiedono di non colorirla, YesMilano e il testo Expo la vogliono dorata, Artusi al n. 75 la soffrigge « finché avrà preso il colore rosso ». Seguiamo la maggioranza.
Sulla mantecatura, quattro ricette la fanno fuori dal fuoco; Artusi, al n. 79, aggiunge burro e parmigiano « prima di ritirarlo dal fuoco ». Le altre non precisano.
E il brodo?
Artusi, al n. 75 a cui rinvia la versione n. 78, cuoce il riso con acqua calda; per la versione milanese scrive però che « per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo ». Le ricette moderne usano brodo di carne; YesMilano e Expo escludono il dado.
Da quando esiste il risotto alla milanese?
La prima attestazione scritta citata dalle fonti secondarie è il « riso giallo in padella » del Cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese, pubblicato a Milano nel 1809. La citazione viene dal testo di Expo e da Wikipedia; non abbiamo ancora letto il volume, e la data resta da verificare sul testo.
La storia del 1574, con il garzone di Valerio di Fiandra che avrebbe colorato il riso con lo zafferano, circola senza un documento d’epoca: la riportiamo come leggenda, non come origine.
Il Comune di Milano ha iscritto il risotto alla milanese nel registro delle Denominazioni Comunali nel 2007, con deliberazioni della Giunta n. 3057 del 14 dicembre 2007 e n. 620 del 2008 (pagina del Comune, consultata il 2 ottobre 2026). La scheda del registro descrive la tostatura del riso e la cottura graduale con brodo, ma non pubblica dosi né si pronuncia su vino e midollo.
La stessa scheda fa risalire le origini al XVI secolo, « con riferimenti legati alla costruzione del Duomo di Milano », senza indicare un documento: è il racconto del 1574 citato sopra.
Gli strumenti per questo piatto
Il calcolatore di risotto ricalcola riso, burro, midollo e brodo per il vostro numero di persone; i tempi di cottura per varietà confrontano Carnaroli, Arborio e Vialone Nano. La scheda pratica riporta dosi e passaggi in forma breve.
Da leggere poi
Gli articoli del blog che approfondiscono questo piatto, nella categoria Risotti e primi milanesi:
- Zafferano per il risotto: pistilli o bustina, dosi e tempi
- Riso per risotto: Carnaroli, Arborio o Vialone Nano a confronto
- Brodo per risotto alla milanese: di carne, con o senza midollo
- Risotto al salto: come recuperare il risotto alla milanese
Fonti consultate
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, n. 75, 78, 79 e 80, edizione Project Gutenberg n. 59047.
- YesMilano, « Risotto alla Milanese ».
- Stefano Carnazzi, Expo Milano 2015 magazine, « Risotto alla milanese: questa è la ricetta del riso giallo depositata al Comune di Milano », 8 gennaio 2015 (copia d’archivio).
- Mauro Fabbri, Sale&Pepe, « Risotto alla milanese: la ricetta codificata », 19 febbraio 2024.
- Il Cucchiaio d’Argento, « Risotto alla milanese », 28 ottobre 2022.
- La Cucina Italiana, « Risotto alla milanese », 13 febbraio 2020.
- GialloZafferano, « Risotto alla milanese ».
- Sonia Peronaci, « Risotto alla milanese, la ricetta tradizionale ».
- Michele Ghedini, Cookist, 8 marzo 2025.
- Dissapore, « Risotto alla milanese ».
- Comune di Milano, registro De.Co..
Confrontate il 2 ottobre 2026 nove ricette pubblicate e le tre versioni di Artusi. Il testo di Sale&Pepe si dichiara fornito dall’Accademia Italiana della Cucina e ha un procedimento quasi identico al testo Expo: le due fonti potrebbero non essere indipendenti. Il Cucchiaio d’Argento indica lo zafferano in modo diverso tra ingredienti e procedimento. La scheda De.Co. pubblicata dal Comune non contiene una ricetta con dosi: il testo « depositato » citato da Expo non è stato ritrovato. Il procedimento è ricostruito dalle fonti citate e non è stato testato dalla redazione. Il sito non ha alcun legame con ristoranti né con il precedente titolare del dominio.
Diario degli aggiornamenti
- — Pubblicazione della pagina con il confronto di nove ricette e delle tre versioni di Artusi.