Panettone milanese: storia, regole di produzione e ricetta

Che cosa impone il decreto del 22 luglio 2005?

Il decreto ministeriale del 22 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 177 del 1° agosto 2005, disciplina la produzione e la vendita di panettone, pandoro, colomba e altri dolci da forno. All’articolo 1 definisce il panettone come un « prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico ».

Lo stesso articolo elenca gli ingredienti obbligatori.

1. farina di frumento;
2. zucchero;
3. uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo, « non meno del quattro per cento in tuorlo »;
4. burro, con un apporto di materia grassa butirrica « non inferiore al sedici per cento »;
5. uvetta e scorze di agrumi canditi, « non inferiore al venti per cento »;
6. lievito naturale costituito da pasta acida;
7. sale.

Le percentuali si calcolano sull’impasto pronto e sulla sostanza secca, secondo l’allegato I del decreto. Tra gli ingredienti facoltativi, il lievito di birra è ammesso « fino al limite dell’un per cento ». L’articolo 7 consente un panettone senza uvetta o senza canditi, e farciture, purché la pasta di base resti almeno la metà del prodotto finito.

Il decreto del 16 maggio 2017 (Gazzetta Ufficiale n. 136 del 14 giugno 2017) ha precisato tre punti: le uova e i tuorli devono venire da uova di categoria A, il grasso deve essere burro ottenuto dalla crema di latte vaccino, e il sale può essere iodato. Ha anche aggiunto la possibilità di una versione senza glutine.

A che cosa si applica

Il decreto regola la vendita, non la cucina di casa. Un dolce fatto in casa con lievito di birra non viola nessuna norma; non potrebbe però essere venduto con il nome di panettone. Abbiamo letto il testo del 2005 su una riproduzione integrale e le modifiche del 2017 su una sintesi giuridica; il confronto con il testo della Gazzetta Ufficiale è previsto alla prossima verifica.

Lievito madre o lievito di birra: che cosa fanno le ricette?

Quattro ricette su sei usano il lievito madre: GialloZafferano (65 g), la ricetta di Iginio Massari nella versione pubblicata da lucianopignataro.it (60 g e tre rinfreschi), quella di Paola Sersante e Adriano Continisio su Italian Gourmet (72 g) e quella di Sal De Riso su ItaliaSquisita, che è una ricetta da laboratorio per quindici panettoni.

Due ricette usano solo lievito di birra, con una biga: il Cucchiaio d’Argento, che lo presenta come « un’eccezione rispetto alle regole della tradizione », e la ricetta di Diego Crosara per Marchesi 1824 pubblicata da La Cucina Italiana, che non usa nemmeno le uova. Nessuna delle due rispetta la definizione del decreto.

La scheda del sito è anch’essa una versione semplificata a lievito di birra, e lo dichiara. Per chi vuole la versione che il decreto chiama panettone, la scelta del lievito madre è obbligata.

Burro, tuorli e canditi: quanto pesano?

La tabella mette a confronto sei ricette e Artusi su sei variabili. Il rapporto tra burro e farina va dal 32 % del Cucchiaio d’Argento al 58 % della ricetta Massari; Artusi sta al 33 %. Non abbiamo ricalcolato i valori al secco richiesti dal decreto: la tabella riporta le dosi come pubblicate, e non dice se ciascuna ricetta rispetterebbe le soglie del 16 % di grasso e del 20 % di frutta.

Gli stampi sono da 1 kg in cinque ricette su sei; la sesta non lo indica.

Quali sono le tappe di un panettone a lievito madre?

Il decreto stesso elenca, nell’allegato II, le fasi della lavorazione: pasta acida, fermentazione, impasto, porzionatura, pirlatura, lievitazione, scarpatura, cottura, raffreddamento, confezionamento. Le quattro ricette a lievito madre seguono questa sequenza su due impasti.

1. Rinfrescate il lievito madre più volte prima di cominciare; la ricetta Massari parte dalle 9 del mattino del primo giorno.
2. Preparate il primo impasto e lasciatelo lievitare per 10–14 ore, secondo la ricetta.
3. Preparate il secondo impasto con il resto di farina, tuorli, zucchero, burro e, alla fine, uvetta e canditi.
4. Porzionate, date forma alla pasta (la pirlatura), mettetela nello stampo e lasciate lievitare circa sei ore; incidete la superficie a croce (la scarpatura).
5. Cuocete circa 50–55 minuti per uno stampo da 1 kg, poi infilzate il panettone alla base e lasciatelo raffreddare capovolto per 10–12 ore.

Il raffreddamento capovolto è l’unica tappa che cinque ricette su sei descrivono allo stesso modo. La scheda del sito avverte che la mollica appena sfornata è fragile e che tagliare il dolce caldo la schiaccia.

Che cosa scrive Artusi del panettone?

Artusi, al n. 604, non riporta il panettone di Milano: propone un « panettone Marietta », dal nome della sua cuoca, con 300 g di farina, 100 g di burro, 80 g di zucchero, 80 g di uva sultanina, un uovo intero e due tuorli, 20 g di candito, e come lievito 10 g di cremor di tartaro e « un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi » di bicarbonato.

« È un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento. » Artusi, n. 604, dall’edizione Project Gutenberg n. 59047 consultata il 2 ottobre 2026.

Il giudizio ci dice che alla fine dell’Ottocento il panettone di Milano era già un prodotto da negozio, abbastanza noto da servire da termine di paragone. Il dolce di Artusi, con il lievito chimico, è un’altra cosa: oggi non potrebbe essere venduto come panettone.

Il Comune di Milano ha riconosciuto il panettone come Denominazione Comunale nel 2007, insieme al risotto alla milanese, all’ossobuco, alla cassoeula e alla michetta (registro De.Co.). La scheda del registro non pubblica una ricetta; quanto alle origini, afferma che « le fonti storiche ne attestano la presenza già tra XVII e XVIII secolo », senza indicarle. La leggenda di Toni e della corte di Ludovico il Moro non ha un documento d’epoca: non la riportiamo come origine.

Da leggere poi

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• Lievito madre per panettone: rinfreschi, tempi e temperature
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