La tradizione milanese, a casa tuaTempi di cottura per varietà di riso
Scegliete la varietà: lo strumento mostra i minuti indicati da ciascuna fonte pubblicata, l'intervallo che ne risulta e il momento in cui le versioni scritte del risotto alla milanese fanno la mantecatura.
Secondo le fonti consultate, il Carnaroli cuoce da 18 a 25 minuti, l'Arborio da 17 a 25 e il Vialone Nano da 14 a 18. Il Vialone Nano è la sola varietà su cui le tre fonti si esprimono; due su tre lo danno più rapido. La mantecatura arriva a cottura raggiunta.
L’essenziale
- Carnaroli: 18 minuti per risotto.us, fino a 25 per InformaCibo.
- Vialone Nano: 17 minuti, 15-18 o 14-16 secondo la fonte.
- Le fonti non dicono da quale momento contano i minuti.
- Artusi manteca sul fuoco al n. 79; quattro ricette moderne su nove fuori dal fuoco.
Perimetro Per chi deve scegliere tra Carnaroli, Arborio e Vialone Nano e organizzare la mantecatura. Le dosi sono nel calcolatore di risotto.
Carnaroli: da 18 a 25 minuti secondo le fonti
Le fonti non concordano. L'intervallo va dal valore più basso al più alto pubblicato; per il riso scelto, 2 fonti su 3 danno un tempo.
Il confronto tra le tre varietà
| Varietà | risotto.us, « Tempo di cottura del riso » (E. Baldoncini, 12/01/2023) | InformaCibo, « Risi italiani » (A. Favaro, agg. 03/10/2022) | Riso Grazia, « Il Vialone Nano » |
|---|---|---|---|
| Carnaroli | 18 min | fino a 25 min | non indicato |
| Arborio | 17 min | fino a 25 min | non indicato |
| Vialone Nano | 17 min | 15–18 min | 14–16 min |
InformaCibo scrive che Carnaroli e Arborio « richiedono anche 25 minuti »: è un massimo, non un tempo tipico, e la tabella lo riporta così. Riso Grazia dà un tempo solo per il Vialone Nano.
Quando mantecare?
Le versioni scritte non concordano sul fuoco. Artusi, al n. 79, aggiunge burro e parmigiano « prima di ritirarlo dal fuoco ». Quattro ricette moderne su nove, tra cui il Cucchiaio d’Argento e GialloZafferano, mantecano fuori dal fuoco. In entrambi i casi la mantecatura arriva a cottura del riso raggiunta: assaggiate il chicco dal limite basso dell'intervallo in poi.
Perché i tempi divergono
Le fonti non dicono da quale momento contano i minuti, né con quale rapporto tra riso e brodo. Una differenza di qualche minuto può venire dal punto di partenza della misura, non dal riso. Lo strumento non corregge questi valori: li riporta come pubblicati.
Carnaroli, Arborio, Vialone Nano: che cosa cambia tra le tre fonti
Per il Carnaroli, risotto.us indica 18 minuti per il risotto; InformaCibo scrive che Carnaroli e Arborio « richiedono anche 25 minuti di cottura ». Riso Grazia non dà un tempo per questa varietà. L'intervallo pubblicato va quindi da 18 a 25 minuti, con un solo valore puntuale.
Per l'Arborio, risotto.us indica 17 minuti; InformaCibo lo associa al Carnaroli fino a 25 minuti. Anche qui una sola fonte dà un valore puntuale.
Il Vialone Nano è la sola varietà su cui le tre fonti si esprimono. risotto.us indica 17 minuti, InformaCibo da 15 a 18, Riso Grazia da 14 a 16. Due fonti su tre lo danno più rapido del Carnaroli. Riso Grazia attribuisce la differenza a un tempo di gelatinizzazione più breve.
Tre fonti non sono un relevé completo. Il confronto sarà esteso alla documentazione dell'Ente Nazionale Risi sulla pagina dedicata al riso per risotto; fino ad allora la tabella mostra soltanto ciò che queste tre pagine scrivono, alla data indicata.
Che cosa fare di questo risultato
- Assaggiate un chicco a partire dal limite basso dell'intervallo della vostra varietà: il tempo delle fonti è un riferimento, il chicco decide.
- Preparate burro freddo e formaggio prima di quel momento, così la mantecatura non ritarda il servizio.
- Per le dosi del vostro numero di persone usate il calcolatore di risotto, che affianca le tre versioni di Artusi e due ricette pubblicate.
Che cosa il confronto non copre
Lo strumento non distingue i tempi per marca, per annata o per lavorazione (riso integrale, parboiled): nessuna delle tre fonti li separa. Non dice da quale momento contare i minuti, perché le fonti non lo dicono. Non copre le varietà fuori da queste tre, come il Baldo o il Roma, che le fonti del confronto non trattano tutte.
Non indica nemmeno quanto brodo il riso assorbe per varietà. Il dato cambierebbe le dosi, ma nessuna delle tre pagine lo pubblica. Per il risotto alla milanese nel suo insieme, la pagina pilastro è quella del risotto alla milanese.
Perché Artusi non dà minuti
Artusi non scrive tempi di cottura nelle tre versioni milanesi. Al n. 78 rinvia alla cottura descritta al n. 75; al n. 79 e al n. 80 scrive di tirare il riso « a cottura col brodo ». Il giudizio è lasciato a chi cucina: è uno dei motivi per cui le fonti moderne divergono.
Domande frequenti
Quanto tempo cuoce il Carnaroli per il risotto?
risotto.us indica 18 minuti (pagina del 12/01/2023); InformaCibo scrive che Carnaroli e Arborio richiedono anche 25 minuti. Rilievo del 2 ottobre 2026.
Il Vialone Nano cuoce più in fretta del Carnaroli?
Due fonti su tre lo indicano: InformaCibo da 15 a 18 minuti e Riso Grazia da 14 a 16, contro i 18 minuti di risotto.us per il Carnaroli. risotto.us dà invece 17 minuti al Vialone Nano.
Quando si fa la mantecatura del risotto?
A cottura raggiunta. Artusi, al n. 79, aggiunge burro e parmigiano prima di togliere dal fuoco; quattro ricette moderne su nove mantecano fuori dal fuoco.
Da quando si contano i minuti di cottura del risotto?
Le tre fonti confrontate non lo precisano. Per questo i loro tempi non sono direttamente sovrapponibili, e lo strumento li riporta come pubblicati.
Fonti e limiti
Tempi rilevati sulle tre pagine linkate il 2 ottobre 2026. La citazione di Artusi viene da La scienza in cucina, edizione Project Gutenberg n. 59047. Per le dosi usate il calcolatore di risotto.
Il procedimento è ricostruito dalle fonti citate e non è stato testato dalla redazione.
Diario degli aggiornamenti
- — Pubblicazione dello strumento con i tempi di tre fonti.