La tradizione milanese, a casa tuaCalcolatore di risotto alla milanese
Indicate per quante persone cucinate: lo strumento riproporziona le dosi di cinque versioni scritte del risotto alla milanese, le tre di Artusi e due ricette pubblicate, senza farne una media.
Per il risotto alla milanese Artusi indica 100 g di riso e circa 16 g di burro a persona, il Cucchiaio d'Argento 80 g di riso e 15 g di burro. Il calcolatore riproporziona queste dosi al vostro numero di persone, fonte per fonte, e segnala le quantità che le fonti non pesano.
L’essenziale
- Artusi: 100 g di riso a persona in tutte e tre le sue versioni.
- Cinque ricette moderne su nove: 320 g di riso per quattro, cioè 80 g a persona.
- Il midollo è pesato solo nella versione n. 79 di Artusi: 40 g per cinque persone.
- Brodo e zafferano non sono pesati da Artusi; le ricette moderne indicano da 1 a 1,5 l di brodo per quattro.
Perimetro Per chi deve dosare un risotto alla milanese da una a venti persone. Il confronto completo delle ricette è sulla pagina del risotto alla milanese.
Le dosi per 4 persone
Ogni colonna è una fonte. Le dosi sono divise per il numero di persone indicato dalla fonte, poi moltiplicate per 4. Dove la fonte non dà una quantità, la cella lo dice.
| Variabile | Artusi, n. 78 « Risotto alla milanese I » per 5 nella fonte | Artusi, n. 79 « Risotto alla milanese II » per 5 nella fonte | Artusi, n. 80 « Risotto alla milanese III » per 3 nella fonte | Il Cucchiaio d’Argento (2022) per 4 nella fonte | GialloZafferano per 4 nella fonte |
|---|---|---|---|---|---|
| Riso | 400 g | 400 g | 400 g | 320 g | 320 g |
| Burro | 64 g | 64 g | 67 g | 60 g | 80 g |
| Midollo di bue | non indicato | 32 g | non indicato | 20 g | 50 g |
| Formaggio grattugiato | non indicato | non indicato | non indicato | 60 g | 80 g |
| Brodo | non indicato | non indicato | non indicato | 1.500 ml | 1.500 ml |
| Zafferano | quanto basta a renderlo ben giallo (per 5) | quanto basta | quanto basta | 1 bustina (il procedimento cita invece i pistilli) | 0,3 g (2 bustine da 0,15 g) |
| Vino | assente | vino bianco, due terzi di bicchiere (per 5) | marsala, due dita di bicchiere (per 3) | assente | vino bianco, 50 g (per 4) |
| Note | Parmigiano servito a parte, dose non indicata; brodo senza quantità. | Parmigiano « idem » (quanto basta); brodo senza quantità. | « Il pugnello di parmigiano » finale, senza peso. | Midollo di vitello; mantecatura fuori dal fuoco. | Brodo fatto in casa con 1,5 l d’acqua; mantecatura fuori dal fuoco. |
Che cosa dicono le cinque versioni, prima del calcolo
Artusi scrive 100 g di riso a persona in tutte e tre le sue versioni: 500 g per cinque ai n. 78 e 79, 300 g per tre al n. 80. Il Cucchiaio d’Argento e GialloZafferano scendono a 80 g a persona (320 g per quattro), la dose più frequente tra le nove ricette del confronto. Il burro va da 15 a 20 g a persona: 16 g in Artusi, 15 g nel Cucchiaio d’Argento, 20 g in GialloZafferano.
Il midollo di bue compare in una sola versione di Artusi, il n. 79, con 40 g per cinque. Il vino bianco compare nel n. 79; il n. 80 usa la marsala; il n. 78 non ne mette. Nessuna delle tre versioni di Artusi pesa lo zafferano né il brodo: entrambi restano « quanto basta ».
Perché lo strumento non fa una media
Una media tra 80 e 100 g di riso produrrebbe una dose che nessuna fonte scrive. Lo strumento lascia quindi le versioni affiancate: scegliete la colonna, non un numero ricostruito.
Come leggere lo zafferano e il vino
Le quantità non pesate nelle fonti non vengono ricalcolate. La dose di GialloZafferano, 0,3 g per quattro, è l'unica pesata tra le cinque versioni; per un altro numero di persone va riproporzionata a mano, e il risultato non è attestato da nessuna fonte.
Riso a persona: da 80 a 100 grammi secondo la fonte
Il primo numero da scegliere è il riso. Le tre versioni di Artusi danno tutte 100 g a persona: 500 g per cinque ai n. 78 e 79, 300 g per tre al n. 80. Le due ricette moderne scrivono 320 g per quattro, cioè 80 g a persona. Lo scarto è di un quinto della dose. Per 4 persone significa 320 g nelle ricette moderne e 400 g in quella di Artusi.
Artusi non dice se il risotto sia un piatto unico o una minestra seguita da altro. Nell'indice per menù della stessa edizione, il n. 80 compare sotto « Minestra in brodo »: il risotto vi è servito come primo, non come piatto unico. Chi lo serve da solo tende quindi verso la dose più alta; chi lo fa seguire da un secondo, verso quella più bassa.
Burro e midollo: due grassi, due versioni
Il burro resta stabile tra le fonti: 80 g per cinque nei n. 78 e 79, 50 g per tre nel n. 80, 60 g e 80 g per quattro nelle due ricette moderne. A persona, da 15 a 20 g. Artusi divide il burro in due metà nel n. 79 e nel n. 80: una per il soffritto, una per la fine; il Cucchiaio d’Argento fa lo stesso.
Il midollo di bue è la vera divergenza. Compare solo nel n. 79, con 40 g per cinque persone, cioè 8 g a persona. Artusi stesso presenta questa versione come « più complicata e più grave allo stomaco » della precedente, « ma più saporita ». Le due ricette moderne ne mettono 20 g e 50 g per quattro. Il calcolatore riproporziona le tre dosi scritte in grammi, una per colonna.
Brodo e zafferano: quello che le fonti non pesano
Nessuna delle tre versioni di Artusi indica la quantità di brodo. Al n. 78 Artusi scrive soltanto che il brodo rende il risotto « più sostanzioso e più grato al gusto ». Le due ricette moderne indicano 1,5 litri per 320 g di riso; nelle nove ricette del confronto le quantità vanno da 1 a 1,5 litri per quattro. Il calcolatore riproporziona la cifra delle due ricette.
Lo zafferano è « quanto basta » in tutte e tre le versioni di Artusi; al n. 78 la misura è il colore, « quanto basta a renderlo ben giallo ». Artusi suggerisce di comprarlo in pistilli e di pestarlo nel mortaio, poi di scioglierlo in un gocciolo di brodo caldo. Il Cucchiaio d’Argento indica una bustina, GialloZafferano due bustine da 0,15 g, cioè 0,3 g. Le due dosi non coincidono: per questo lo strumento non le moltiplica.
Che cosa fare di questo risultato
- Scegliete una colonna e tenetela per tutte le dosi: mescolare il riso di Artusi con il burro di un’altra ricetta produce una versione che nessuna fonte ha scritto.
- Pesate il brodo prima di cominciare e tenetelo caldo accanto alla casseruola; per le quantità del vostro numero di persone usate la riga « Brodo » delle ricette moderne.
- Per i tempi di cottura passate ai tempi per varietà di riso, che mettono a confronto Carnaroli, Arborio e Vialone Nano.
Che cosa il calcolo non copre
Il calcolatore riproporziona in modo lineare. Non tiene conto della larghezza della casseruola, che cambia l'evaporazione del brodo, né della varietà di riso, che cambia l'assorbimento. Non converte i « quanto basta » in grammi, perché nessuna fonte del confronto lo fa. Non dice nulla su allergeni o regimi alimentari: gli ingredienti sono elencati, e basta.
Le dosi sopra 20 persone non sono calcolate. Una casseruola domestica non regge quei volumi, e le fonti confrontate non danno indicazioni per la cucina in grande quantità.
Il confronto completo, su almeno cinque ricette pubblicate oltre ad Artusi, è in preparazione sulla pagina pilastro del risotto alla milanese.
Domande frequenti
Quanto riso a persona per il risotto alla milanese?
Artusi indica 100 g a persona nelle sue tre versioni (n. 78, 79 e 80); cinque ricette moderne su nove ne indicano 80 g a persona (320 g per quattro). Confronto del 2 ottobre 2026.
Quanto brodo serve per un risotto per quattro?
Artusi non pesa il brodo. Le ricette moderne confrontate indicano da 1 a 1,5 litri di brodo di carne per 320 g di riso, cioè per quattro persone.
Quanto zafferano per un risotto per quattro?
Artusi scrive « quanto basta a renderlo ben giallo ». Solo tre ricette moderne pesano la dose: 0,3 g e 0,4 g per quattro, 5 g per sei; le altre indicano una o due bustine.
Il midollo di bue è obbligatorio?
No secondo le fonti confrontate: compare solo in una delle tre versioni di Artusi, il n. 79, con 40 g per cinque persone. Otto ricette moderne su nove lo prevedono, da 20 a 60 g per quattro.
Fonti e limiti
Le tre versioni di Artusi sono lette su La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, edizione Project Gutenberg n. 59047, consultata il 2 ottobre 2026. Le ultime due colonne sono le ricette del Cucchiaio d’Argento e di GialloZafferano, lette il 2 ottobre 2026. Il confronto di nove ricette è sulla pagina del risotto alla milanese.
Il procedimento è ricostruito dalle fonti citate e non è stato testato dalla redazione. Per i tempi del riso usate i tempi di cottura per varietà.
Diario degli aggiornamenti
- — Pubblicazione dello strumento con le tre versioni di Artusi e due ricette pubblicate.