Cassoeula: la ricetta milanese con verza e costine di maiale

Quali tagli di maiale, e quanti?

Quattro tagli sono in tutte e sette le ricette: costine, cotenne (o cotiche), piedino e verzini, i piccoli salami da verza, sostituiti in alcune ricette dalla salsiccia. Oltre a questi le fonti si dividono: il musetto compare in tre ricette, due delle quali lo dicono facoltativo; le orecchie in due; la testina in una, quella del portale della Regione.

Le quantità non sono confrontabili tra loro, perché le ricette servono numeri diversi di persone e tre non lo indicano. BuonaLombardia indica per sei persone 800 g di costine, 500 g di piedini, 400 g di testina, 150 g di cotenne e 250 g di salamini; Sonia Peronaci per otto persone un chilo ciascuno di costine, verzini e cotenne, tre piedini e due musetti.

Il Comune di Milano, nel registro delle Denominazioni Comunali, descrive la cassoeula come un piatto « basato sull’utilizzo di diverse parti del maiale e verze », nato come « piatto di recupero » (pagina del Comune, consultata il 2 ottobre 2026). Il registro non elenca i tagli.

Il pomodoro ci va?

Quattro ricette su sette lo mettono, sempre come concentrato: il Cucchiaio d’Argento 50 g, Sonia Peronaci 100 g, la ricetta della cuoca Stefania Lioi pubblicata da Puntarella Rossa 50 g di doppio concentrato, Dissapore un cucchiaino. Tre ricette sono senza: BuonaLombardia, Sky TG24 e Vivere Milano.

Due fonti tracciano una linea nel tempo. BuonaLombardia scrive che « in ricette recenti si segnalano il pomodoro o la conserva »; Dissapore, che pure lo usa, lo dice « assente nella ricetta originale ». Nessuna delle due indica il ricettario su cui si basa.

Con quattro ricette contro tre, il confronto non permette di dichiarare una versione. Seguiamo la versione senza pomodoro, che le due fonti storiche indicano come la più antica, e riportiamo la dose del Cucchiaio d’Argento per chi lo vuole.

Vino bianco, vino rosso o niente?

La tabella mette a confronto le sette ricette su sei variabili. Il vino è in quattro ricette, due con il bianco e due con il rosso; tre ne fanno a meno. Il soffritto di cipolla, sedano e carota è in tutte; il grasso è il burro in cinque ricette, l’olio in due.

I tempi indicati sommano in genere una prima bollitura delle cotenne e dei piedini e una seconda cottura con la verza: il Cucchiaio d’Argento indica un’ora di bollitura e circa un’ora e mezza di stufatura. Il tempo più breve, circa 90 minuti, è quello di BuonaLombardia, che termina in forno a 130 °C.

Bisogna aspettare la prima brina?

Due ricette su sette lo dicono. BuonaLombardia scrive che « tradizionalmente si prescriveva l’uso di verze che avessero raccolto la brina invernale », e aggiunge che una verza non brinata richiede 30–45 minuti di cottura in più; Dissapore consiglia di « attendere la prima gelata ». Le altre cinque non ne parlano.

La regola ha una conseguenza pratica, che è quella che BuonaLombardia mette per iscritto: con una verza raccolta prima del freddo, i tempi si allungano. La quantità di verza più frequente è 1,5 kg, in quattro ricette su sei che la pesano; Sonia Peronaci ne usa 2 kg per otto persone.

E la data del 17 gennaio?

Tre fonti legano la cassoeula alla festa di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio: Sky TG24, Sonia Peronaci e, in modo indiretto, BuonaLombardia, che parla di una « ritualità popolare per Sant’Antonio ». La ricetta di Puntarella Rossa cita invece l’11 novembre, San Martino, come data della macellazione, sulla base del libro di Cesare Battisti Cucina milanese contemporanea. Il calendario del sito non adotta una data finché la pagina non avrà letto una fonte primaria.

Come si conduce la cottura?

Il procedimento ricostruito dalle fonti si divide in cinque tappe.

1. Sbollentate cotenne e piedini in acqua per circa un’ora, poi scolateli e tagliate le cotenne a strisce.
2. Rosolate le costine nel burro, poi preparate il soffritto di cipolla, sedano e carota nella stessa pentola.
3. Rimettete costine, cotenne e piedini; se seguite una versione con il vino, sfumate.
4. Aggiungete la verza a foglie, in più riprese, lasciandola calare prima di aggiungerne altra; unite i verzini nell’ultima parte della cottura.
5. Cuocete a fuoco basso e coperto finché la carne si stacca dall’osso, controllando che il fondo non asciughi.

Quattro ricette su sette suggeriscono la polenta come accompagnamento; Sonia Peronaci propone in alternativa il purè di patate, Sky TG24 il pane tostato.

Perché Artusi non ne parla?

Una ricerca nel testo di La scienza in cucina non trova né cassoeula né le sue varianti di nome (cazzoeula, bottaggio). I piatti milanesi del libro sono i risotti (n. 78–80), le costolette (n. 538) e la torta milanese (n. 642). Artusi riporta piatti di verza, come il cavolo verzotto per contorno (n. 453), ma nessuno stufato di maiale con la verza.

Per la prima attestazione scritta, le fonti secondarie citano la « cazzoletta » di Antonio Odescalchi, Il cuoco senza pretese, Como 1826. La citazione viene da Wikipedia: non abbiamo letto il volume, e la data resta da verificare. BuonaLombardia richiama anche l’« oglia » di Bartolomeo Scappi (1570), come antecedente e non come cassoeula.

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