Cotoletta alla milanese: ricetta con l’osso e burro chiarificato

Che cosa prescrive la scheda De.Co. del Comune di Milano?

Il Comune di Milano ha riconosciuto la cotoletta alla milanese come Denominazione Comunale nel 2008 (registro De.Co.). La scheda allegata alla delibera, oggi leggibile solo in copia d’archivio, è l’unico testo del confronto che fissa una procedura.

Per quattro persone indica quattro « costolette di vitello, tagliate alte quanto l’osso », 100 g di burro, due uova, « pane grattugiato grosso, appena preparato con pane secco », sale e un limone. La carne viene « dal quadrello (carrè) » di vitelli della Brianza, e ogni costoletta « deve avere l’osso cui la carne aderisce in banderuola ».

La procedura è breve: incidere la pelle esterna e appiattire con il batticarne, passare nelle uova « sempre senza sale » tranne il manico, poi nel pangrattato; cuocere nel burro che « non deve soffriggere », mantenendo un « colore biondo », per « sette od otto minuti per parte »; salare solo dopo. La scheda aggiunge che sono « ottime anche gustate fredde ».

Che cosa la scheda non dice

Diversi siti attribuiscono alla scheda De.Co. uno spessore di 3–4 cm, un taglio « tra la prima e la sesta costola » e il burro chiarificato. Nel testo della scheda nessuna di queste tre regole compare: il burro è burro, e lo spessore è « quanto l’osso ».

Burro o burro chiarificato?

Qui le ricette moderne si allontanano dalla scheda. Sette su nove friggono nel burro chiarificato: il Cucchiaio d’Argento nelle sue due versioni, Scatti di Gusto, Divina Milano, Cookist, la versione di Max Mariola pubblicata da MilanoToday e GialloZafferano. L’Accademia Italiana della Cucina e La Cucina Italiana usano burro normale, come la scheda De.Co. e Artusi.

Le quantità variano molto: da 100 g (Accademia) a 450 g di burro chiarificato (Cucchiaio d’Argento, 2023). Più grasso significa una frittura più profonda; la scheda De.Co., con 100 g per quattro, descrive una cottura in poco burro tenuto biondo.

Il burro chiarificato regge temperature più alte senza bruciare, ed è la ragione per cui le ricette moderne lo preferiscono. La scheda risolve lo stesso problema con la sorveglianza: il burro « non deve soffriggere ». Seguiamo la maggioranza delle ricette per la tenuta in cottura, e indichiamo la versione De.Co. per chi vuole il testo del Comune.

Quale spessore, e va battuta?

Quattro ricette su nove danno uno spessore in centimetri: 1,5–2 cm dopo battitura (Cookist), 2–3 cm (Divina Milano), circa 3 cm (Cucchiaio d’Argento 2023), 3–4 cm (Scatti di Gusto). Due ricette, come la scheda De.Co., scrivono « alta quanto l’osso ».

Sette ricette su nove battono la carne, quasi sempre leggermente; Scatti di Gusto non la batte e la lascia riposare 30 minuti in frigorifero; MilanoToday non lo precisa. Artusi, al n. 538, va nella direzione opposta allo spessore: spiana le costolette « con la lama di un grosso coltello per allargarle e ridurle sottili ».

La versione sottile e allargata ha un nome proprio, l’orecchia d’elefante, citata da tre ricette su nove; ha una pagina dedicata sul blog.

La tabella mette a confronto la scheda De.Co., Artusi e nove ricette su quattro variabili. Il tempo per lato segue lo spessore: le ricette a 2–3 cm stanno sui 2–3 minuti, quelle a 3–4 cm salgono a 6–8.

Uovo, pangrattato e sale: in che ordine?

Tutte e nove le ricette usano l’uovo intero; nessuna i soli tuorli. Due precisano che l’uovo non va salato, come la scheda De.Co.; Cookist ne aggiunge un pizzico; Mariola sala solo l’uovo. Una sola ricetta, quella di Mariola, infarina la carne prima dell’uovo; una sola, GialloZafferano, fa una doppia panatura.

Il pangrattato viene da pane secco nella scheda De.Co. e in quasi tutte le ricette; Divina Milano accetta anche grissini tritati, Mariola il panko. Artusi scrive soltanto « panatele ». Il sale va alla fine in otto ricette su nove.

Artusi, al n. 538, propone una versione più ricca: prima dell’uovo stende su un lato della costoletta un battuto di prosciutto, prezzemolo, parmigiano e, se ci sono, tartufi; per cinque costolette, 50 g di prosciutto e due cucchiaiate colme di parmigiano. Nessuna delle ricette moderne la riprende.

Il procedimento ricostruito dalle fonti segue cinque tappe.

1. Incidete la pelle esterna in due o tre punti e battete la carne, più o meno secondo lo spessore scelto.
2. Passate la costoletta nell’uovo intero sbattuto, senza sale, lasciando pulito il manico.
3. Passatela nel pangrattato da pane secco, premendo perché aderisca.
4. Cuocete nel burro, chiarificato o normale, a fuoco moderato, girando una sola volta: da 2–3 minuti per lato per 2–3 cm, fino a 7–8 minuti nella scheda De.Co.
5. Scolate, salate e servite con uno spicchio di limone.

Da quando si chiama « alla milanese »?

La scheda De.Co. cita i « lombolos cum panitio » di un pranzo del 1134, riportati da Pietro Verri, e aggiunge essa stessa che l’interpretazione « non è accettata da tutti gli studiosi »: secondo un’altra lettura, il « panitio » sarebbe un contorno e non una panatura. La stessa scheda indica come prima ricetta « alla milanese » quella di Sorbiatti, Gastronomia moderna, Milano 1855. Non abbiamo ancora letto i due testi; li riportiamo come citati dalla scheda.

Il racconto del maresciallo Radetzky che avrebbe portato la ricetta a Vienna in una lettera al conte Attems è ripreso dalla scheda De.Co. come fatto. Il linguista austriaco Heinz-Dieter Pohl, in Die österreichische Küchensprache (2007), lo ha ricondotto a una guida gastronomica italiana del 1969, senza documento più antico. Lo trattiamo come leggenda; il confronto con la Wiener Schnitzel ha una pagina dedicata sul blog.

Da leggere poi

Gli articoli del blog che approfondiscono questo piatto, nella categoria Secondi della tradizione milanese:

• Cotoletta milanese e Wiener Schnitzel: taglio e panatura
• Orecchia d’elefante: la cotoletta milanese battuta sottile
• Burro chiarificato fatto in casa: come prepararlo per friggere

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