La tradizione milanese, a casa tuaCucina d'Osteria è un media indipendente sui piatti milanesi della tradizione. Per ogni piatto confronta le versioni scritte, da Artusi alle ricette pubblicate oggi, conta dove concordano e dove divergono, e ne ricava una scheda con dosi giustificate. I procedimenti sono ricostruiti dalle fonti, non testati in redazione.
L’essenziale
- Il sito confronta ricette scritte e conta le divergenze.
- Ogni dose e ogni data ha la sua fonte, con la data di lettura.
- Il sito non è un ristorante e non raccomanda ristoranti.
- Copre solo piatti milanesi; non la cucina italiana in generale.
Perimetro Per chi vuole sapere chi scrive e con quali regole. Il metodo di confronto è spiegato nel dettaglio nella pagina Il metodo.
Che cosa produce il sito per voi?
Per ogni piatto milanese della tradizione il sito apre le sue versioni scritte e le mette una accanto all’altra: Artusi quando il piatto vi compare, le ricette pubblicate da istituzioni, riviste e autori con nome, i registri del Comune di Milano, i testi normativi. Conta che cosa dicono, quante fonti lo dicono, e dove divergono.
Da questo confronto ricava una scheda utilizzabile in cucina: dosi per quattro, tempi, stagione, prima attestazione scritta quando è stata trovata, fonti confrontate e data del confronto. Il procedimento è ricostruito dalle fonti e lo dichiara: non è testato in redazione.
In quali situazioni vi serve?
Quando volete cucinare un piatto milanese e cercate la versione della tradizione con le dosi giuste. Quando avete due ricette che non si accordano, sul pomodoro nell’ossobuco o sul vino nel risotto, e volete sapere quale scegliere. Quando volete capire da dove viene un piatto, e se la storia che si racconta ha un documento. Quando dovete dosare per un numero di persone diverso da quello della ricetta.
Il principio da cui parte tutto
Non si pubblica « la ricetta autentica ». Si pubblicano le versioni scritte di un piatto, ciò che le separa e quante fonti dicono cosa. Una dose, un tempo o una data d’origine ha la sua fonte e la sua data, o non esiste sul sito.
Il sito si colloca tra due estremi. Da un lato la ricetta dei portali, pronta in trenta minuti, senza una dose giustificata né una fonte. Dall’altro l’erudizione d’archivio, esatta e inutilizzabile davanti a una casseruola. Il livello che cerchiamo è la scheda fonte e confrontata, scritta per chi cucina a casa.
Per chi è scritto?
Per chi sa già fare un risotto semplice e ha già fritto una cotoletta. Non spieghiamo la chimica dell’amido per sé stessa, e non scriviamo « aggiungete il brodo poco alla volta » senza quantità, tempo e ragione. Il registro è quello dei ricettari classici: il voi e l’impersonale, frasi brevi, una tappa per azione.
Chi scrive?
Le pagine sono firmate da Teodora Sangalli, nome di penna di una lettrice di ricettari milanesi. Il suo lavoro è il confronto delle versioni scritte: non è una cuoca e non lo dichiara, e non racconta di aver preparato o assaggiato i piatti di cui scrive.
I terreni del sito e le loro regole
- Risotti e primi milanesi — varietà di riso, dose di zafferano e tipo di brodo sono sempre rilevati e contati.
- Secondi della tradizione milanese — il taglio di carne è nominato, e la prima attestazione scritta è indicata o dichiarata non trovata.
- Dolci milanesi — per il panettone, ogni affermazione sulla composizione rinvia al decreto ministeriale del 22 luglio 2005.
- Dispensa milanese — ogni ingrediente o tecnica è legato a un piatto milanese già pubblicato.
Che cosa il sito non è
Cucina d’Osteria è un media indipendente, senza legame né continuità con il precedente titolare di questo dominio, di cui non riprende né la ragione sociale, né i segni distintivi, né l’attività. Non serve pasti, non prende prenotazioni, non pubblica menù, non raccomanda ristoranti e non vende link a ristoranti.
- Non è una guida dei ristoranti di Milano: nessuna recensione, nessuna classifica, nessun indirizzo dove mangiare un piatto.
- Non è un sito di cucina italiana generale: nessun piatto di altre regioni.
- Non è un sito di nutrizione o di salute: niente calorie, regimi o senza glutine.
Che cosa non leggerete qui
Non leggerete « la ricetta autentica » senza la fonte che lo afferma, né una dose senza almeno due fonti concordanti o senza la divergenza scritta. Non leggerete una data d’origine senza la prima attestazione scritta che la sostiene. Non vedrete foto di piatti presentate come preparate dal sito, né racconti di assaggi che non sono avvenuti.
La nostra indipendenza
Nessuna ricetta del piano è un contenuto sponsorizzato. Se un contenuto sponsorizzato dovesse comparire, sarà segnalato sopra il primo link interessato, e nessun link sarà mai venduto a un ristorante o a un servizio di prenotazione. Per scriverci, usate la pagina Contatti.
Diario degli aggiornamenti
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